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坂下勝美/包丁研ぎ職人のプロフェッショナル仕事の流儀!53年経歴や佐賀県二葉商会のお店や依頼方法は?通販お取り寄せは?

こんにちは。

2019年9月24日(火)  22時30分~23時20分に放送される

プロフェッショナル仕事の流儀

「命を削り、心を研ぐ~包丁研ぎ職人・坂下勝美」と題し、

包丁研ぎ一筋53年、三つ星など名だたる料理人を魅了する伝説の職人・佐賀県の二葉商会、坂下勝美さんが登場します。

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坂下勝美(さかしたかつみ)/二葉商会は包丁研ぎ一筋53年佐賀県の孤高の研ぎ師!プロフェッショナル仕事の流儀

さまざまな分野の第一線で活躍中の一流のプロの「仕事」を徹底的に掘り下げるドキュメンタリー番組『プロフェッショナル 仕事の流儀』

今回プロフェッショナル仕事の流儀に登場するのは、佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年、三つ星など名だたる料理人を魅了する伝説の職人・佐賀県の二葉商会を営む坂下勝美さん。

素材の味を極限まで引き出される名刀の切れ味を生む超絶技術が『プロフェッショナル 仕事の流儀』で放送されます。


佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の坂下勝美さんが歩んできた経歴はどのようなものなのでしょうか。

調べてみると、その包丁研ぎにかける想いには壮絶なものがあり、その裏には母が残した言葉があったのです。

プロフェッショナル仕事の流儀で放送される佐賀県の二葉商会を営む坂下勝美さんの壮絶な人生についてご紹介します。

坂下勝美(さかしたかつみ)/二葉商会は包丁研ぎ一筋53年!佐賀県の孤高の研ぎ師プロフェッショナル仕事の流儀!包丁の通販お取り寄せは?

 

『プロフェッショナル 仕事の流儀』に登場する、佐賀県の孤高の研ぎ師、佐賀県の二葉商会を営む坂下勝美さん。

極上の包丁の切れ味を求め、その道一筋53年で現在ご年齢は76歳です。

坂下勝美さんの手にかかれば家庭用のの包丁でも名刀に生まれ変わると言われています。

坂下勝美さんは語ります。

「包丁の良し悪しはは値段ではなく、作った人でもない、「研ぎ」できまる。」と。

坂下勝美/二葉商会の住所は佐賀県みやき町

『プロフェッショナル 仕事の流儀』に登場する佐賀県の孤高の研ぎ師、坂下勝美さんの職場、二葉商会はどこにあるのでしょうか。

調べてみたところ、坂下勝美さんの職場、二葉商会は、佐賀みやき町にあるようです。

住所佐賀県三養基郡みやき町大字原古賀939-5

『プロフェッショナル 仕事の流儀』が佐賀県の坂下勝美さんの事務所「二葉商会」を訪ねたのは令和元年初日のこと。

坂下勝美さんの二葉商会の事務所に入ると、そこにはどれも一本6万円はくだらない170本の包丁が立ち並んでいます。

しかし、それは家庭用としては使えるけれどプロでは通用しない半商品。

これから包丁の「研ぎ」を加えることで、三ツ星のプロでも通用する包丁になるそうです。

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坂下勝美/佐賀県二葉商会に包丁を研いで貰う方法は?通販お取り寄せは?

『プロフェッショナル 仕事の流儀』が放送されることで

佐賀県の二葉商会の坂下勝美さんに包丁を研いで貰いたい、購入したいと思う方が日本全国で続出することと思います。

しかし、現在でさえ佐賀県の二葉商会を営む坂下勝美さんに包丁の研ぎ直しを依頼する方は年間200本!!


なんと予約は2年待ちで、全国の料理人からの依頼があとを絶たないそうです。

坂下勝美さん曰く「本当だったら、もう予約を受けれる状態ではない」

現在、二葉商会の坂下勝美さんは新規顧客の包丁研ぎよりも、これまで包丁を購入してくれた方々の研ぎ直しを優先してやっているんだとか。

それは、今までその人たちのおかげで今の自分があるから。

ということで、こちらの包丁を通販お取り寄せする方法は簡単にはできないようですね。

しかし、これまでのお付き合いを大切にする坂下勝美さんの姿勢が素敵ですね♪

 

包丁のしのぎ&空気の通り道を作る超絶技巧

『プロフェッショナル 仕事の流儀』では、日本料理人から送られてきた刃元が大きく欠けた出刃包丁の研ぎ直しの依頼が放送。

坂下勝美さんがこれまで培ってきた包丁研ぎの超絶技巧が放送されます。

 

新たな包丁のしのぎを作る超絶技巧

『プロフェッショナル 仕事の流儀』で放送される佐賀県の二葉商会を営む坂下勝美さんの超絶技巧の1つ目は包丁の「しのぎ」を新たに作ること。

坂下勝美さんはまず、砥石をはめ直した機械を調整し研ぎ直しを始めます。

通常、包丁の欠けを取るには「しのぎ」と呼ばれる部分から刃先までを研ぎ、欠けている部分を取り除きます。

すると、刃先の角度が大きくなり鋭さが失われます。

しかし、坂下勝美さんは、刃先を減らすのを計算し、あえてしのぎを超えて削ることで新たな「しのぎ」を作り包丁の切れ味を残すそうです。

しかしそれは一度削ってしまえば取り返しがつかない一発勝負。

しのぎを0.1ミリ見誤っただけで、刃先の角度が大きく変わり使い物にならないそうです。

素晴らしい技工ですよね。

丸い砥石を使い包丁を研ぐ超絶技巧

『プロフェッショナル 仕事の流儀』で放送される坂下勝美さんの2つ目の超絶技巧は「丸い砥石」!

通常、包丁は平らな砥石で面で研ぎます。

しかし、長年の坂下さんの経験により、丸形に加工した砥石、丸い砥石に一点だけあて研ぐことで理想的な形を作り出す技工を生み出したそうです。

このような研ぎ方は全て我流で身につけてきたそうです。

坂下勝美さんは語ります。

「人と同じ仕事をやっていてもしょうがない。少しでも良くなるにはなにかの方法があるはず。それを探すのが一苦労。」と。

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包丁に空気の通り道を作る超絶技巧

『プロフェッショナル 仕事の流儀』で放送されるこの坂下勝美さんの超絶技巧には特に驚きました。

包丁の「しのぎ」と「刃先」の間に「空気の通り道」を作ってあげるそうなんです!

 

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20年ぶりに再会 約束どおり、つくってもらいます #包丁研ぎ師#二葉商会

Kazuhiro Hamamotoさん(@chef_kazu_hamamoto)がシェアした投稿 –

坂下勝美さんが言うには、包丁の切れ味が決まるのは

  • 包丁の刃先の角度
  • 空気の通り道があるかないか

目が細かなやすりで、「しのぎ」と「刃先」の間に「空気の通り道」を作った包丁は、食材との接触面を減り食材の繊維を崩さず、刺し身を着ると角が立ち細胞がそのままになり旨味が逃げないんだそうです!

坂下勝美さんが目指すのは「切るのではなく切れる包丁」

力を入れて切るのではなく、自然と切れ切られる食材が喜ぶ包丁を目指しています。

坂下勝美(さかしたかつみ)/佐賀県の二葉商会、包丁研ぎ師のプロフェッショナル仕事の流儀・こだわりは?

『プロフェッショナル 仕事の流儀』に登場する佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の二葉商会・坂下勝美さん。

坂下さんは、心から使う方のことを心から想い、丁寧に包丁の手入れを行います。

接着剤を溶かし通常行わない柄を清潔にしたり、包丁の峰を丸くしてあげたり、刃の紋様まで美しくしたり。

人の心はニラの葉に包まれる

それは坂下勝美さんが母に教わった「人の心はニラの葉に包まれる」という大切な言葉に全て集約されていました。

ニラの葉。それはとても細くとても何かを包めるようなものではない。

そのニラの葉でも包めるほど、人の心は細やかで繊細なものである、そんな意味なんだそうです。

坂下勝美さんは言います。

「一本の包丁でも気配りを忘れずすることで、包丁の成熟度が増してくるのではないか。」

「使いやすということ、怪我をしないということの積み重ねが大きなかたちとなってくるのではないか。」と。

 

坂下勝美、二葉商会・鱧切り包丁研ぎで料理人の癖を読む包丁研ぎ一筋53年の超絶技巧!プロフェッショナル 仕事の流儀

『プロフェッショナル 仕事の流儀』に登場する佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の二葉商会・坂下勝美さん。

番組では、一年で最も忙しい5月上旬の鱧切り包丁の研ぎ直しの時期に行われた、銀座のとある日本料理人の鱧切り包丁の研ぎ直しの様子が放送されます。

そこでも坂下勝美さんの包丁研ぎの超絶技巧が光ります。

 

なんと、包丁の欠けている場所から、料理人の身長や癖を読み取り、包丁の研ぎ方におとしこみ、あえて包丁の切れ味を落とすことで次使ったときに欠けない包丁にするんだとか。

坂下勝美さんが生きていた証として残す包丁。

使ってくれる人が、包丁とともに成長していくことを望んでいるそうです。

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坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師の屈辱の経歴とは?プロフェッショナル 仕事の流儀

『プロフェッショナル 仕事の流儀』に登場する佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の坂下勝美さん。

ご結婚されており、奥さんの敏子さんとともに工場から5分のところにある佐賀県みやき町の自宅にお住まいです。

3年前に大病を患ってからは毎日7時に帰っていますが、昔は深夜1時まで包丁研ぎの仕事をしていたそうですよ!

今では、超絶技巧を評価されそこまで人気の包丁研ぎ師となった坂下勝美さんですが、

実は壮絶な人生経歴があったようです。

坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師の経歴とは

プロフェッショナル 仕事の流儀に登場する坂下勝美さんの経歴をご紹介します。

今でさえ全国から包丁研ぎの注文が殺到している坂下勝美さんですが、過去には「包丁屋」と蔑まれてきたそうです。

坂下勝美さんが生まれたのは、昭和18年、5人家族の長男として生まれました。

高校卒業後、自動車の整備を行っていましたが、22歳のときに転機が訪れます。

近所の人が電動式の包丁研ぎ器を発明し、その販売を手掛けるようになりました。

同じ苦労をするなら、だれも知らないような、やったことがないような面白いことをやってやろうとおもい、砥石の販売をするようになったきっかけでした。

肉屋や魚屋に出向き、一日200本の包丁を研ぐ日々。

しかし、ある日客に文句を言われます、「あんたの包丁はすぐに切れなくなる」

なぜ切れなくなるのか、全くわからない。

しかし、わからないものは勉強するしか無いし、突っ走るだけ突っ走れと、25歳のとき砥石の販売の仕事をやめ、一から研師として働き始めます。

坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師、砥石販売から包丁研ぎ師になるも苦悩の日々

良い砥石があると聞けば、借金をしてでも買い、台所の片隅で昼も夜も研ぎ続け理想の研ぎを追い続けます。

しかし、いくら砥いでも認められず、借金は700万円をこえます。

そこに精神的に追い打ちをかける出来事が・・

ある日、包丁を届けに行ったときのこと。

「包丁屋の分際でネクタイを締めてきやがった。」

「包丁屋とか包丁研ぎは身分が低いので、どこか出会っても声をかけないでくれ」

自分の仕事はネクタイすらしめることができないのか・・・、と気持ちはささくれていきます。

坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師の母キヨさんの言葉「人の心はニラの葉で包まれる」

そんなとき母のキヨさんが亡くなります。

坂下さんはその葬儀の時に、思わぬことを目にします。

驚くほど多くの参列者と花が溢れかえり、道までに入らず半分返却するほどだったんだとか。

キヨさんは誰にも親切で優しい人でした。

困った人がいれば、だれかれ構わずお茶を振る舞いまい、こう口にしていました。

「人の心はニラの葉で包まれる」

こちらが一生懸命やっていたら、いつか相手に伝わる。その言葉を胸に再び包丁に向き合い始めます。

坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師、使い手の心を考え抜いた53年間

目指したのは、自分が認められるためではなく、ただ使い手の気持ちを考え抜いた包丁。

食材との接触を減らす空気の通り道や、丸い砥石などの手間を惜しまず、見えない柄の部分や丸い峰や、紋様まで気を配り、使い手の身長やまな板の高さまで頭に叩き込み何ができるかを考え抜きました。

「人の心は、ニラの葉に包まれる。」

しかし、それでも坂下勝美さんの包丁はすぐには認められませんでした。

5年、10年、20年、食いしばってきた歯は抜けますが、でも心は揺らぐことはありませんでした。

そして研師の道に入ってから30年、やっとその仕事を認めることが現れたのです。

後に、三ツ星を獲得し、日本を代表する料理人となる「石原仁司」さんは、野菜そのものが喜んでいると語ります。

この出会いから一人、また一人と、研ぎの依頼が増え、いつしかこう言われます。「佐賀に凄腕の研師がいる」と。

現在では、坂下さんの技術を学ぼうと、年間300人も人が訪れてくるそうです。

坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師が料理人吉田健太の包丁研ぎに挑む!プロフェッショナル 仕事の流儀

『プロフェッショナル 仕事の流儀』に登場する佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の坂下勝美さん。

 

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. 【ザ・料理人講座】 . 7/23(火)ザ・料理人講座73<特別編①> . 二葉商会 庖刃工芸士 坂下 勝美 氏 . ザ・料理人講座<特別編>第1回目は、庖刃工芸士 坂下 勝美氏を迎え開催しました。 . 包丁の原理、研ぎの理論、砥石について… また受講者が使用している包丁を見ていただき研ぎ方のアドバイスをいただいたり、実際に坂下氏の研ぎの技術も間近で見せていただきました。 坂下氏の「包丁のことを伝えたい」という想いがとても伝わる講座になりました。 丸みをおびた砥石、刀のような包丁…とてもかっこよかったです。 これからますます忙しくなりそうですが、お体に気をつけてがんばってください! . 坂下さん、ありがとうございました! . #食文化スタジオ#西部ガス#西部ガス食文化スタジオ#料理人講座#砥石#包丁#研ぎ#二葉商会#佐賀県#プロフェッショナル#料理人#もずく#たまねぎ . 次回のザ・料理人講座は8月27日(火) 特別編第2回目は“ニュー・ノルディック・キュイジーヌ”をテーマに開催します! 皆様のご参加をお待ちしております。 . *お問い合わせ・お申込みは「食文化スタジオ」まで TEL:092-535-2505

西部ガス食文化スタジオさん(@shokubunka_studio2010)がシェアした投稿 –

プロフェッショナル 仕事の流儀の番組では、10年来の付き合いがある料理人吉田健太さん、33歳が登場。

15年間京都の料亭で修行を積み、7月に福岡でオープンするお店で、初めて料理長となる際に使用する新たな出刃包丁を制作する様子が放送されました。

包丁の材料として選んだのは、長年寝かせたハガネ。半世紀も寝かせたことで素晴らしい包丁ができあがるんだとか。

50年寝かせた材料はとても硬く、全身を使って押し当て包丁の形を作ります。

坂下勝美さんは3年前には大腸がん、2年前には脳梗塞を患い、残された時間であと何本包丁を遂げるのかわかりません。

しかし、刃の角度を確認しながら、ひたすら理想の角度を追い求めます。

作業開始から10日目のこと、左手が動かなくなるも、少し休むとまた作業場へ。

若き料理人に送る、誰もみたことがない門出を祝う、坂下勝美さんの生き様が刻まれた素晴らしい包丁が完成しました。

 

坂下勝美/佐賀県包丁研ぎ師が語るプロフェッショナル仕事の流儀とは

佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の坂下勝美さんが語る「プロフェッショナル」とは何なのでしょうか。

坂下勝美さんはこう語ります。

「古いものを知って勉強することにより新しいものに挑戦することがプロとしてのあり方である」

と。

包丁研ぎ通販お取り寄せで購入!

佐賀県にお住まいの孤高の研ぎ師、包丁研ぎ一筋53年の坂下勝美さんの包丁研ぎは2年待ち・・

でも少しでも包丁が切れるようになればいいな♪と思いの方は

楽天で通販お取り寄せしてみてはいかがでしょうか。

坂下勝美さんの「人の心は、ニラの葉に包まれる。」とまではいかないにしろ、切れなくなった包丁を自分で研いで大切に使ってみるのもいいかもしれませんよ。

【京セラ】【ファインキッチン】ロールシャープナー 金属用砥石

こちらは、京セラから発売されている包丁研ぎの砥石です。

現時点で口コミ数477件で、評価もとても高い人気商品です。

 

口コミを見てみると・・・

格安包丁が切れなくなり試しで購入してみましたが切れ味が復活しました。
研ぐのも簡単で危なくないですし力も要りませんてました。
小まめに手入れしようと思います。

 

めちゃくちゃ切れ味が良くなりました!もっと早く買っておけばよかったです!

 

取説通りにしただけで 切れにくかったものが よく切れるようになり さらに料理も楽しくなりました
切れが良いと気持ちいいものですね

 

お手元の包丁を大切に使う事ができる砥石をご自宅に用意してみてはいかがでしょうか♪

 

まとめ

2019年9月24日(火)  22時30分~23時20分に放送される

プロフェッショナル仕事の流儀

「命を削り、心を研ぐ~包丁研ぎ職人・坂下勝美」

包丁研ぎ一筋53年、三つ星など名だたる料理人を魅了する伝説の職人・坂下勝美さんについてまとめてみました。

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